viernes, noviembre 26

Croquenbouche: Una navidad muy dulce

Hola  a todos, ahora que se acercan las fiesta de navidad aqui les traigo una receta muy sencilla de hacer, el ingrediente principal es la pasta choux que ya les enseñamos a hacer en un post antiguo, pero si no lo han leido por que son nuevos en el blog busquen en recetas anteriores y alli aparece el paso a paso de como hacer esta pasta.

Ingredientes:
1 Kg de azúcar
80 pzas. de pasta choux aproximadamente
1 una cartulina

Preparación

1. Una vez preparada la pasta choux con una manga pastelera, haremos pequeños profiteroles aproximadamente de unos  60-80 piezas y las horneamos durante 30 minutos en un horno a 200ºC
2. Mientras se hornean las piezas con la cartulina hacemos un cono que tenga una base pareja, para que se pueda mantener en pie, nuestro arbol
3. Una vez han salido nuestros profiteroles, los dejamos enfriar y comenzamos a realizar nuestro caramelo para ello tenemos que poner en una olla, el azucar y dejar caramelizar evitando que se nos queme.
4. Una vez obtenemos nuestro caramelo con una cuchara, salpicamos o bañamos el cono  y comenzamos a pegar los profiterelos para ello, meteremos un profiterol al caramelo con la parte plana hacia abajo y lo frotamos con otro y despues lo pegamos al cono presionando ligeramente (No mucho por que sino al momento de despegarlos para comerlos se despegan con todo el papel).
5. Una vez acabado de cubrir todo el cono, espolvoreamos con la azucar glass y si queremos con caramelo o chocolate formando un hilo vamos cubriendo el arbol, por ultimo adornamos con un moño.

Con esta sencilla receta ya tenemos un buen y sabroso centro de mesa con el que sorprenderan a todos sus invitados
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domingo, noviembre 21

Roquefort:El Azul por preferencia

El Roquefort un queso azul, que ha alcanzado gran fama mundial por su indiscutible olor proveniente del hongo 'Penicillum roqueforti', su leche cruda de oveja y su peculiar proceso de curación, que se realiza en las cuevas francesas del macizo de Cambalou.



El queso Roquefort tiene la principal característica de ser un queso con aroma y sabor muy fuerte por lo que algunos franceses a fin de suavizarlo recomiendan comerlo con pan untado en mantequilla y los lugareños prefieren comerlo tal y como lo encontramos en las tiendas acompañado de una rebanada de pan de centeno y una buena copa de vino.



Aunque en Francia, además de ser conocida por sus quesos también es conocida por sus vinos es muy difícil recomendar un único tipo de vino con el cual acompañar a este queso dado que cada region tiene sus preferencias, pero los conocedores coinciden en que algunos de los vinos que lo acompañan muy bien son: Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, Château d'Yquem, Blanc de Blancs nature de Champagne entre otros.



Cuenta la leyenda que el origen de este queso fue hace 2000 años en el pequeño pueblo de Roquefort-sur-Soulzon (también conocido como Ròcafòrt), en la región francesa sureña del Aveyron, un pastor que se encontraba en una cueva descansando de cuidar a sus ovejas, al ver a una bella chica pasar por allí, salio a perseguirla para cortejarla y se le olvido su trozo de queso y su trozo de pan al volver a la cueva, tras su aventura amorosa se dio cuenta de que su pan estaba lleno de un pequeño moho y su queso tenia un veteado color verde claro, pero como tenia mucha hambre decidió comer el pan con el queso y de allí se dice que surgió el queso Roquefort.



Una visita al pequeño pueblo Ròcafòrt ubicado en la región Midi-Pyrinées, nos permite descubrir a una Francia, menos turística mas rustica llena de pueblos con estilos medievales, lugares llenos de mucho romanticismo. Donde se pueden observar las grandes formaciones montañosas del Pirineo y disfrutar del paisaje con sus verdes y grandes granjas de ovejas. A medida que nos acercamos al pueblo, podemos disfrutar de la gran variedad de quesos que nos ofrecen los lugareños dados que en esta zona del Pirineo existen grandes cantidades de granjas ovinas en donde todas fabrican sus propios quesos.



Si nos encontramos en la región de Laguiole podemos pararnos y degustar unos platillos en el prestigioso hotel del chef francés Michel Bras el cual con sus maravillosas vistas y estilo arquitectónico vale la pena visitar aunque solo sea por curiosidad. Esta zona también es conocida por el cuchillo de Laguiole importante elemento del patrimonio francés, pudiendo visitar la fábrica del famoso creador de cuchillos Philip Stark.



Una vez en el pueblo podemos observar como en la calle principal, se sienten los olores del queso Roquefort al pasar por las diferentes tiendas exhibiendo sus mejores productos. Además también podemos adquirir cualquier souvenir relacionado con la cultura del queso (tablas, cuchillos, bandejas con quesos, etc.). Podemos encontrar empresas y cuevas que se pueden visitar como lo es la más famosa Caves Societé, que es la empresa encargada de distribución mundial de este queso y es una de las empresas mas importantes del pueblo. Lo mas característico de las visitas a las cuevas de esta empresa es ver al maître affineur, o maestro afinador que es un hombre vestido con un camisón azul y gorra paisana, cuya labor diaria, es la de tocar, mirar, oler y probar cada pan (nombre que se les da allí a las unidades de queso) para calcular su momento óptimo de curación y de comercialización.

 El maître affineur más famoso y conocido es el francés Maurice Astruc que ha sido durante casi 40 años, el maestro afinador de las Caves Societé. Actualmente se encuentra jubilado pero sigue siendo el maestro afinador mas respetado de Roquefort-sur-Soulzon y se le sigue viendo en eventos publicos, concursos, etc.




Antes de terminar, es importante mencionar que los franceses fueron los primeros en establecer lo conocido como Appellation d'Origine Contrôlée (Denominación de Origen)  para proteger su quesos, por lo que no
 debemos creer que todo queso azul es un Roquefort ya que algunas veces llegan a los supermercados imitadoresprocedentes de Dinamarca o Alemania, hechos a partir de leche bovina pasteurizada y hongos inyectados y haciéndose llamar Roquefort.


au revoir
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jueves, noviembre 18

Tipos de cortes



Dentro de la cocina existen diferentes tipos de cortes para vegetales,frutas o carnes a la hora de realizar la presentación de nuestros platos, por lo que aqui les presentamos algunos de los cortes mas usuales de la cocina.


  • BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

  • BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

  • CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

  • CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

  • CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

  • CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

  • CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas o plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 

  • DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

  • EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

  • GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

  • GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

  • HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

  • JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

  • JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. 

  • MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

  • NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

  • PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo. 

  • PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

  • PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. 

  • VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

  • VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. 
                               - Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
                               - Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Espero que disfruten, practicandolos y no se corten por supuesto que es lo menos que queremos, asi que mucho cuidado a la hora de manejar los cuchillos
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sábado, noviembre 13

Pasta Choux (Paso a Paso)

La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación tipicamente francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Los pasteles se suelen comer fríos y se rellenan con diferentes ingredientes que pueden ser dulces o salados.

Con esta pasta se elaboran infinidad de postres pero el mas conocido a nivel mundial son los profiteroles o petisús son pequeñas bolas de masa que luego se rellenan de cualquier ingrediente por lo general dulce aunque tambien los hay salados.


Para cualquier preparacion de pasteleria se recomienda que las medidas sean "Exactas" por que de otra manera no quedaria bien la pasta, asi que nos olvidamos de eso, "un poquito mas", "creo que le falta harina", etc por que sino la masa no sale hay que medir exactamente todo.

Ingredientes

1/2 lt agua
10 grs sal
15 grs azucar
250 grs harina
8 huevos
175 grs margarina

Preparación

1. En una olla poner el agua, con la azucar, la sal y la margarina hacer hervir hasta que este fundida la margarina.
2. Vertir de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea y sin grumos
3. Cocer hasta que la pasta se despegue del fondo de olla
4. Dejar enfriar e ir añadiendo los huevos uno a uno y empieza a mezclar con la cuchara


5. La pasta se separará y  dará la impresión de que se corto, no pasa nada es normal

6. Mezclar hasta que se vuelva a integrar toda la masa, y continuar con los demas huevo, recuerden "NO AGREGAR OTRO HUEVO HASTA QUE NO ESTE BIEN INTEGRADO EL ANTERIOR".


7. Una vez agregado el  7º huevo verificar la consistencia de la pasta que debe ser de una consistencia no muy liquida y de color un tanto brillante, esto se hace para evitar que la masa se haga muy liquida y se tenga que volver a comenzar con toda la receta

8. Precalentar el horno a 200ºC

9. Colocamos nuestra pasta en una manga pastelera y sobre una bandeja previamente engrasada,  realizamos las formas deseadas.

10. Se hornean las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente dependiendo del grosor de las formas se pueden dejar un poco mas de tiempo.

11. Dejar enfriar y con la ayuda de una manga rellenar con lo que se desee.

Dulces elaborados con Choux

Profiterol

Pepito
Bocaditos de nata

Windbeutel


Cisnes de Pasta Choux






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Cóctel, Coctel o Cocktail


La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. El cocktail o coctel es una mezlca o combinado de bebidas alcoholicas. Existen diferentes, leyendas o teorias del origen de la palabra Cocktail


  • Se dice que en un brindis, al ver los colores que producía la mezcla de licor, alguien dijo: "Este trago está más lindo que la cola de un gallo", lo cual fue contestado con un "Viva el Cocktail".



  • Los cantineros mezclaban lo que quedaba en el fondo de los barriles de cerveza y lo vendían a precios reducidos. Esta mezcla fue llamada "Cocktail". "Cock" es el nombre que le daban a la llave del barril y "Tail", o cola por ser lo último que quedaba en el barril.



  • A un cantinero, se le ocurrió decorar los tragos con una pluma de gallo.



  • Estas bebidas eran servidas durante las peleas de gallos y eran llamadas "Cock's Ale".



  • Dicen que los doctores curaban los resfríos aplicando alcohol en la garganta con una pluma.



  • Los franceses dicen que el origen es de la región de Bourdeux donde servían estas mezclas en jarras de Coquetel.



  • Unos mexicanos dicen que viene de "Coctel", la hija del emperador azteca Xochitl que le ofreció una bebida alcohólica a un soldado estadounidense. Esta versión está totalmente desclasificada, pues existe una discrepancia abismal en términos de tiempos: Un emperador con nombre de mujer "Xochitl" que significa "Flor" en nahutl la bebida alcohólica sería entonces en esa época el pulque derivado del maguey, y para encontrarse un soldado estadounidense en la época de los emperadores sería inverosímil.


  • Pero sea cual sea el origen de la palabra sean hecho populares millones de cocteles, a lo largo del mundo cada pais, cada ciudad tiene su propio coctel con su historia, y como se acercan las fiestas navideñas aqui les dejamos unos cuantos cocteles que seguro disfrutaran

    1 oz = 28 mls aprox

    MARGARITA (México)

    2 oz de Tequila
    1/2 oz de Controy
    3  oz de limon
    Hielo

    Preparación
    1. Poner los ingredientes en una licuadora y batir por cinco minutos
    2. Servir en una copa maritnera escarchada con sal
    3. Adornar con una rodaja de limon

    Consejos
    En caso no tener una copa martinera, se puede servir en vaso corto
    A este coctel tambien se le puede agregar, diferentes pulpas de frutas ( Mango, Tamarindo, Fresa, etc)
    


    SUBMARINO (México)

    1 1/2 oz Tequila
    1 Cerveza clara

    Preparación
    1. Poner el tequila en un shot
    2. Poner el shot dentro de una jarra de cerveza
    3. Llenar la jarra sin tirar el shot y llenar hasta que pase el shot

    Consejo

    Se puede poner el shot de dos maneras la primera como les describimos aqui y la segunda seria, se coloca el shot sobre la boca de la botella de cerveza destapada o se puede sostener con la mano, se introduce dentro de la jarra de cerveza y se da un giro para que todo quede alrevez, el shot dentro de la jarra pero boca abajo y se comienza a verter la cerveza en la jarra. El tequila no debe salirse del shot hasta estar bien llena la jarra, y a medida que se va tomando se va saliendo el tequila.




    BLOODY MARY (U.S.A)
    1 1/2 oz de Vodka
    Jugo de medio limón
    2 golpes de salsa inglesa
    1 golpe de salsa tabasco
    Sal y pimienta al gusto
    Jugo de tomate
    Apio
    Hielos

    Preparación

    1. Poner en una coctelera el hielo, el vodka, el jugo de limon, la salsa inglesa, la tabasco, la sal y la pimienta y poco de jugo de tomate todo en este orden y agite bien.
    2. Sirva en un vaso largo la mezcla y agregar mas jugo de tomate hasta llenar 3/4 partes del vaso.
    3. Adornar con una rama de apio
    Consejo
     
    Es  coctel revitalizador para todos aquellos que padezcan de resaca
    Servido en shots puede ser un buen trago de bienvenida
    Ademas de la rama de apio tambien se puede decorar con una rodaja de limón  y el vaso escarchado con sal y chile en polvo
    

    PLANTER'S PUNCH (Jamaica)

    1 1/2 oz Ron añejo
    3/4 oz Jugo de limón
    1/4 oz Granadina
    1 1/2 oz Jugo de Naranja
    1/4 oz Jarabe Natural o azucar
    Hielos

    Preparación

    1. Llenar de hielos un vaso largo
    2. Agregar el ron y luego los jugos
    3 . Por ultimo agregar la granadina y el jarabe natural de manera suave para lograr la separación de colores
    4. Adornar con unas rodajas de limon y naranja

    Consejo

    Tambien se puede hacer en un ponchera o en una jarra grande

    
    Tambien se le puede añadir, agua de coco o jugo de piña o cualquier jugo que quieran

    DAIQUIRI DE FRESA (Cuba)

    4 Fresas
    1 Cucharada de mermelada de fresa
    Jugo de medio limón
    2 Cucharaditas de azucar
    1 1/4 oz Ron blanco
    Hielos

    Preparación
    1. Poner en una licuadora, el hielo, el ron , el jugo de limon, las fresas, la mermelada y la azucar, batir bien
    2 . Escarchar con limon y azucar una copar martinera
    3. Decorar con una fresa

    Consejo

    Se pueden cambiar las fresas por cualquier fruta que les guste
    Tambien al igual que la margarita se puede servir en vaso corto si no tiene copas de martini

    Espero que disfruten haciendo estos  cocteles en sus fiestas

    Salud!!!

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    Crema del Bosque (Crema ligada con harina)



    Hola a todos perdonen, pero es que hemos estado muy ocupado y no hemos podido actualizar el blog, pero aqui les traemos una receta para este tiempo de frío con la que se podran calentar el estomago y no les costara, ni mucho dinero ni mucho tiempo, aqui les dejo la receta.

    Ingredientes para 4 personas

    200 grs Champiñones o cualquier hongo que tenga a la mano
    1 Cebolla
    2 Dientes de ajo
    1.5 lts Caldo de ave
    70 grs Mantequilla
    200 mls Crema de leche
    Sal y pimienta al gusto

    Preparación

    1. Picar finamente el ajo y la cebolla
    2. Lavar los hongos y cortarlos en trozos medianos
    3. En una sarten acitronar la cebolla con el ajo hasta que tomen color
    4. Agregar los champiñones y dejar cocer hasta que se evapore toda el agua que sueltan los champiñones
    5. Agregar la harina y dejar cocer un rato sin que tome color
    6. Agregar el caldo de aves, y mover bien evitando que queden grumos
    7. Agregar la crema  y cocer a fuego medio durante treinta minutos
    8. Licuar y colar para obtener una crema mas tersa
    9. Sazonar y voler a hervir unos 5 minutos mas o menos, servir bien caliente.

    Consejos
    • Agregar el ajo 5 minutos despues de la cebolla para evitar que se queme y amargue por que el ajo quemado amarga cualquier plato
    • Para que los champiñones adquieran consistencia y resulten más jugosos hay que escaldarlos durante unos segundos en agua hirviendo, escurrírlos bien, y luego proceder a freírlosa.
    • A la hora de agregar a la sarten los champiñones pueden pasarlo un poco por harina, para que doren mejor
    • Si se quiere pueden cambiar el caldo por otro de vegetales o de res y seria una buena combinación
    • Al momento de agregar la crema, eviten colocarla directa, primero con una cuchara tomen un poco del caldo caliente y agreguenla a la crema y batan esto es para atemperarla  y asi evitar que se corte al momento de que se agregue al caldo.
    • Guardar unos champiñones, cortarlos en laminas, saltearlos y usarlos como decoración junto con unos cortes de cebollin.
    • Si se quiere tambien se pueden agregar un crotones de pan tostado.

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